Commencez par préparer la ganache au chocolat. Pour cela, faites bouillir la crème liquide dans une casserole.
Une fois la crème bien chaude, la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux. Mélanger délicatement jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et que le mélange soit bien homogène. Filmez au contact et réservez au frais.
Passez à la confection des coques de macarons. Tout d'abord, tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre.
Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre en poudre avec une spatule. Puis faites chauffez le tout jusqu'à 115°C.
Pendant que le sucre cuit, montez les œufs en neige. Quand le sucre a atteint 115°C, enlevez la casserole du feu et attendre qu'il n'y ait plus de bulles. Puis, versez le sirop sur les blancs d'œufs montés et fouettez le tout jusqu'à ce que la meringue ai refroidit. Cela prend plusieurs minutes.
Avec une spatule, incorporez une petite partie de la meringue au premier mélange pour l'assouplir. Incorporez le reste de la meringue avec la spatule en macaronnant la préparation. Il faut pour cela rabattre la préparation sur elle-même avec la spatule. Le mélange doit être brillant et former un ruban qui se casse lorsque vous en soulevez une petite partie avec la spatule.
Préchauffez le four à 160°C.
Placez la préparation dans une poche à douille. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez les macarons en cercle. Tapotez légèrement la plaque contre le plan de travail pour chasser les bulles d'air et laisser reposer une dizaine de minutes. Enfournez pour 5 à 15 min. Il faudra adapter en fonction de votre four et de la taille de vos macarons. Vous pouvez ouvrir le four au court de la cuisson pour chasser l'humidité. Il est important qu'il n'y ait pas d'humidité dans la pièce (ne pas faire la vaisselle etc.). Laissez les coques refroidir avant de les découler.
Sortez la ganache au chocolat et fouettez-la pour la détendre. Puis, placez-la dans une poche à douille.
Pour former les macarons, prendre une coque, déposez de la ganache sur la partie plate en laissant un petite espace au bord. Puis recouvrir d'une deuxième coque en appuyant très délicatement pour répartir la ganache et souder le macaron.
