Crème:
Cassez les œufs dans un bol mélangeur. Réservez.
Versez le sirop dans une casserole. Amenez celui-ci à ébullition.
Dès les premiers bouillons, fouettez les œufs au batteur électrique à main. Lorsque la température du sirop a atteint les 121°C, versez-le en un fin filet sur les œufs tout en continuant de battre à faible vitesse. Battez jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Ajoutez le beurre coupé en petits cubes préalablement maintenu à température ambiante. Battez jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.
Transférez-la dans une poche à douille. Réservez au frais.
Sortez la crème au beurre une heure avant le dressage final des biscuits.
Biscuits :
Battez ensemble le beurre, le sucre et la cassonade. Une fois le mélange bien homogène, ajoutez le sirop d'érable et le jaune d'œuf. Battez quelques minutes. Ajoutez la farine graduellement tout en battant. Formez 4 boules. Réfrigérez-les pendant au moins une heure.
Préchauffez le four à 160°C. Abaissez une première pâte. Découpez les feuilles d'érable à l'emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Procédez de même avec les 3 autres pâtons.
