Peler les betteraves préalablement lavées à l'eau courante. Les couper en fines tranches et les mettre dans un grand pot en terre cuite ou en verre.
Y ajouter les épices, les gousses d'ail écrasées, l'oignon coupé en quarts et une cuillérée à café de sel.
Couvrir le tout d'eau chaude bouillie et recouvrir d'un linge.
Mettre le pot dans un endroit chaud, pour 3-4 jours environ, afin que les betteraves puissent fermenter.
Enlever l'écume qui s'est créée à la surface du pot et passer le liquide au travers d'une passoire fine.
Ajouter les bolets séchés, un cube de bouillon végétarien et chauffer doucement sans bouillir.
Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre, sucre et jus de citron. Le borscht devrait avoir un goût sucré-salé et bien épicé.
Servir chaud accompagné de petits raviolis à la choucroute et champignons séchés.
