La Génoise :
Versez les 4 oeufs dans un saladier avec le sucre. Si vous avez un robot, utilisez le fouet et montez à vitesse 6 env. pendant 5 bonnes minutes. Si vous n'avez pas de robot, utilisez un robot à main ou un fouet électrique. Cette étape demande un peu de temps, les oeufs vont triplés de volume et devenir très clair. N'arrêtez pas le fouet pendant cette étape, vous risquez de perdre \"l'effet ruban\"
Tamisez la farine sur le mélange oeufs + sucre. Puis remuez du centre vers l'extérieur, allez y tout doucement pour ne pas perdre l'air incorporé. Assurez vous de ne pas laissez de farine dans le fond. Puis aromatiser votre génoise, pour cette recette j'associe la fraise au citron vert. Zestez un citron vert sur la génoise et mélangez.
Votre génoise est prête ! Versez la dans un cercle beurré et fariné. Si vous n'avez pas de cercle, utilisez un moule à charnière ou ce que vous avez à disposition ! Enfournez pour 20 minutes à 180 degrés. Surveillez la cuisson, selon les fours la cuisson varie, cela peut être entre 17 min et 20 minutes de cuisson. Une fois cuite, laissez la génoise refroidir.
La Crème Mousseline :
Dans une casserole, chauffez le lait et la vanille grattée à feu moyen. Le lait doit fumer et pas bouillir. Pendant ce temps dans un cul de poule, battez les jaunes d'oeufs + l'oeuf entier avec le sucre et la maïzena.
Une fois le lait chaud, versez le dans le cul de poule sur le mélange oeufs + poudres. Mélangez avec un fouet et reversez le tout dans la casserole. Mettez de nouveau sur feu moyen.
Lorsque votre casserole est sur le feu, remuez sans cesse. Au début le mélange sera mousseux et très vite pendant la cuisson il va s'épaissir et il n'y aura plus aucune bulle. Lorsque votre mélange est épais, compter une minute sans vous arrêtez de mélangez et stoppez la cuisson ! Hors du feu, ajoutez 75g de beurre et mélangez, votre crème sera détendu. Versez la crème dans un bol, filmé au contact et réservez au frais pendant 1h.
Après 1h au frais, versez la crème refroidi dans un saladier et fouettez à l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique en ajoutant les 75g de beurre à température ambiante. Fouettez pendant 4 minutes à vitesse moyenne (6 env). Votre crème est prête ! Elle aura blanchi et pris de la texture et sera plus ferme. Versez la dans une poche à douille sans douille et réservez au frais en attendant le montage du fraisier.
Le Sirop d'Imbibage
Dans une casserole, chauffez l'eau, le sucre et le jus de citron. À feu moyen (6-7 sur une plaque induction) pendant 5 minutes. Vous obtiendrez ainsi le sirop pour imbiber la génoise, versez le tout dans un petit bol.
Montage :
Lavez vos fraises. Puis sélectionnez une douzaines de fraises de taille équivalente. Coupez les feuilles de façon bien droite pour que vos fraises tiennent debout. Enfin coupez les en deux. Voici vos fraises pour le décor. Avec les fraises restante, séparez environ 150g de fraises et coupez les en morceaux. Ce seront les fraises à l'intérieur du fraisier !
Pour le montage du fraisier, servez vous du cercle ou du moule à charnière utilisez pour la génoise OU si vous avez un cercle de 20cm pour la génoise alors utilisez un cercle de 22cm pour le montage.
Coupez en deux la génoise refroidi, avec un couteaux en dents de scie c'est plus simple ! Comme expliquez plus haut, je n'ai qu'un seul cercle. J'ai donc coupez légèrement les bords.
Prenez vos fraises pour le décor et insérez les entre le cercle et la génoise. N'hésitez pas à pousser un peu la génoise pour que les fraises soit bien à plat.
Prenez le sirop et imbiber la génoise.
Récupérez la crème mousseline au frais, coupez la pointe à l'aide d'une paire de ciseaux. Remplissez les bords entre les fraises, n'hésitez pas à bien appuyez pour qu'il n'y ait aucun espace vide. Ensuite faites un boudin de crème tout autour des fraises. Aplatissez la crème avec le dos d'une petite cuillère ou d'une petite spatule. Enfin ajoutez de la crème sur la génoise, ne soyez pas trop généreux ! Allez y doucement sur le centre.
Versez au centre les fraises coupés en morceaux. Appuyez légèrement sur vos fraises pour qu'elles soit bien dans la crème. Si vous sentez qu'il y a besoin de quelques points de crèmes sur des espaces vide, ajoutez les mais tout en finesse !
Imbibez la deuxième partie de la génoise avec le reste de sirop. Vous pouvez l'utilisez complètement. Ajoutez le sur le fraisier en appuyant bien pour le faire rentrer.
Ajoutez de la crème sur le haut du fraisier. Lissez le tout avec une spatule ou le dos d'une cuillère. Réservez votre fraisier au frais. Le mieux c'est pour le lendemain, ainsi votre crème sera bien froide.
Le Décor :
Versez tout les ingrédients dans un saladier, veillez à ce que votre crème soit bien froide. Montez la chantilly à l'aide d'un robot, d'un batteur à main ou d'un fouet électrique. Tout dépend de la crème mais généralement en moins de 5 minutes vous obtenez une chantilly. Versez le tout dans une poche à douille et pochez la crème sur votre fraisier.
S'il reste des fraises, les ajouter sur le dessus.
