Insert à la poire :
Fare ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Egoutter et mixer 350g de poires et faire chauffer cette purée avec le citron et la vanille.
Ajouter la gélatine hors du feu et incorporer le reste des poires coupées en dés.
Verser dans un moule à insert puis placer 3h minimum au congélateur.
Génoise cacao :
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer au reste du mélange.
Tamiser la farine et le cacao et les ajouter petit à petit au mélange.
Verser sur une plaque à génoise et cuire environ 12min.
Laisser refroidir puis couper à la taille du moule à bûche.
Croustillant spéculoos :
Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de spéculoos. Emietter les crêpes dentelles puis les ajouter au mélange.
Etaler le mélange sur une plaque en faisant une large bande. Réfrigérer puis couper à la taille du moule à bûche.
Mousse de poire :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Egoutter et mixer les poires puis chauffer cette purée avec la moitié du sucre et les grains de vanille.
Egoutter la gélatine et l'ajouter au mélange. Puis laisser tiédir jusqu'à 28°C en remuant de temps en temps.
Fouetter la crème en chantilly avec le reste du sucre. Une fois la purée de poire à 28°C, l'ajouter délicatement à la chantilly.
Montage :
Verser la mousse de poire jusqu'à la moitié du moule. Ajouter ensuite l'insert de poire encore congelé en appuyant pour l'enfoncer dans la mousse légèrement. Recouvrir du reste de mousse.
Déposer la bande de croustillant spéculoos puis la génoise cacao en appuyant légèrement.
Placer au congélateur au moins 6 à 8h.
Glaçage :
Au moins 4h avant le repas : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer ensuite l'eau, le sucre, le cacao et la crème. Dès ébullition, ajouter la gélatine égouttée et passer le mélange au chinois. Le mettre ensuite dans un verre doseur et le mixer au mixer plongeant en évitant les bulles.
Laisser tiédir jusqu'à 35°C puis verser sur la bûche congelée. Placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
