Ganache montée à la vanille :
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, chauffer 120g de crème et les gousses de vanille jusqu'à ébullition. Ajouter le chocolat blanc, la gélatine égouttée et le restant de crème.
Filmer au contact et réfrigérer au moins 6 heures.
Insert à la poire :
Fare ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Egoutter et mixer 350g de poires et faire chauffer cette purée avec le citron et la vanille.
Ajouter la gélatine hors du feu et incorporer le reste des poires coupées en dés.
Verser dans un moule à insert puis placer 3h minimum au congélateur.
Génoise cacao :
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer au reste du mélange.
Tamiser la farine et le cacao et les ajouter petit à petit au mélange.
Verser sur une plaque à génoise et cuire environ 12min.
Laisser refroidir puis couper à la taille du moule à bûche.
Pécans caramélisés :
Dans une poêle, chauffer les pécans concassés, le sucre glace et l'eau jusqu'à qu'elles soient légèrement caramélisées.
Montage :
Fouetter la ganache bien froide jusqu'à obtenir une chantilly bien lisse.
Verser la moitié de la chantilly dans le moule à bûche, ajouter l'insert à la poire et recouvrir du reste de chantilly. Parsemer de pécans caramélisées et ajouter la génoise cacao.
Laisser congeler au moins 4 heures.
Ressortir au réfrigérateur plusieurs heures avant le repas.
