Pâte à choux
Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, le beurre en dés, le sucre et le sel. Porter sur feu vif et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons 2 ou 3 secondes. Retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger doucement au début et plus vivement ensuite, quand la pâte prend forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer de farine séche.
Remettre sur le feu vis et déssécher la pâte en la mélangeant vigoureusement. Arrêter quand elle ne colle plus du tout à la casserole ni à la spatule (environ 30sec/1min). Laissez tiédir.
Battre les oeufs en omelette et en incorporer petit à petitles deux tiers à la pâte. Attraper un bon mocreau de pâte et observer sa texture: si elle commence par accrocher à la spatule puis en tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe, elle est prête; si elle n'accroche pas du tout à la spatule ou si elle n'en tombe pas, continuer à ajouter de l'œuf.
Préchauffez le four à 180°c. Garnir une poche munie d'une douille. Positionner la poche à 45°c par rapport à la plaque à pâtisserie et pousser la pâte tout en déplaçant la poche d'un geste franc pour que ce soit bien droit. Lorsque l'éclair mesure 5cm, couper la pâte à l'aide d'un couteau. Espacer les choux de 3 cm des uns aux autres. Faites cuire les choux jusqu'à ce qu'ils soient bruns clairs
Crème Pâtissière
Fouetter énergiquement les jaunes avec la moitié du sucre et le sel, puis incorporer la farine et la maïzena. Fendez la gousse de vanille et racler l'intérieur afin de récupérer les graines, les ajouter au lait. Verser le lait dans une casserole, ajouter le reste de sucre et porter sur le feu vif. Retirer du feu au premier frémissement.
Verser une louche de lait sur le mélange aux jaunes d'œufs et fouetter. Transférer l'ensemble dans la casserole et mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit homogène, puis remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Lorsque la crème épaissit et que l'ébullition est atteinte, laisser bouillir 1 à 2 minutes puis retirer du feu. Transférer la crème pâtissière dans un grand plat, couvrir de film plastique à même la préparation pour éviter la formation d'une croute et réfrigérer dès qu'elle est tiède.
Finitions
Pour le glaçage, mélanger le sucre et le blanc d'oeuf dans un bol jusqu'à ce que ça blanchisse.
Pour le pochage de la garniture, Commencez par percer le dessous des éclairs de trois trous, un à gauche, un à droite et un au milieu à l'aide d'une douille que l'on enfoncera en tournant, comme si on la vissait. Garnir en commençant par l'une des extrémités et utilisez le trou comme témoin. Lorsque la crème apparait, garnissez l'éclair par le trou situé à l'autre extrémité. Arrêtez lorsqu'il est bien lourd et que la crème ressort des trous, puis raclez le ou les débords.
Utilisez une spatule, déposez une généreuse quantité de glaçage sur l'éclair. Il faut ensuite uniformiser l'épaisseur et la forme du glaçage.
