Préchauffez le four th. 6 (180°C). Épluchez et hachez les oignons. Lavez et coupez les poivrons en lamelles. Coupez les escalopes de poulet en petits cubes. Hachez les gousses d'ail (gardez-en une pour la sauce).
Dans une sauteuse, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive. Puis faites revenir les oignons, ajoutez les poivrons puis les morceaux de poulet et les gousses d'ail pendant 5 min. Ajoutez ensuite les épices et les herbes ainsi que 2 c. à soupe de concentré de tomates.
Lavez les tomates, coupez-les en quartiers puis mixez-les. Ajoutez l'équivalent d'1 tomate mixée dans la sauteuse, réservez le reste. Continuez la cuisson jusqu'à ce que tout soit cuit.
Préparez une sauce tomate : dans une petite casserole, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive avec la gousse d'ail hachée. Avant que l'ail ne dore, ajoutez 3 c. à soupe de concentré de tomates et le reste de tomates mixées. Versez un peu d'eau si nécessaire, ajoutez sel, poivre et piment coupé en petits dés. Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 5 min.
Préparez les enchiladas : farcissez les tortillas avec la viande et / ou les haricôts rouges, roulez-les sur elles-mêmes et placez-les dans un plat à gratin. Recouvrez de sauce, de cheddar et enfournez pendant 30 min.
