La crème pâtissière : Dans un bol cul de poule, fouettez ensemble le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d'œufs. Dans une petite casserole, mettez le lait. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau, grattez l'intérieur de la gousse pour récupérer les grains et mettez-les dans le lait. Ajoutez également la gousse et portez le tout à ébullition. Versez le lait chaud sur le mélange dans le bol cul de poule et fouettez bien. Puis, mettez le mélange dans la casserole et porter à ébullition tout en continuant de fouetter. Le mélange doit épaissir. Une fois le mélange épaissit, versez la crème pâtissière dans une assiette à soupe ou un petit plat, enlevez la gousse de vanille et recouvrez de papier film en le déposant au contact de la crème. Placez au frigo.
La pâte sablée : Mélangez le beurre, le sucre et les zestes de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène. Le plus simple est de le faire au robot pâtissier muni de la feuille.
Une fois le mélange homogène, ajoutez la farine et la levure chimique et mélangez.
Puis, incorporez les jaunes.
Formez ensuite une boule avec la pâte. Etalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 4-5 mm. Il faut avoir la place de découper deux cercles de la taille de votre moule dedans et de quoi faire les bords.
Réservez au frais pendant 45 minutes.
Montage : Recouvrez le fond de votre moule d'un cercle de papier sulfurisé et beurrez les bords.
Détaillez deux cercles de la taille du fond de votre moule dans la pâte sablée. Placez-en un au fond du moule et remettez l'autre au frigo le temps de faire les bords. Avec le reste de pâte, formez une bande d'environ deux centimètres de large et disposez-la dans votre moule en faisant le tour. Soudez bien les bords avec le fond de la pâte.
Sortez la crème pâtissière du frigo. Mettez-la dans un bol cul de poule, ajoutez le rhum et fouettez pour l'incorporez. Vous pouvez aussi utiliser un mixeur plongeant pour cette étape.
Une fois le rhum incorporez, versez la crème sur la pâte sablée et répartissez-la uniformément.
Disposez alors le deuxième cercle de pâte sablée sur la crème pâtissière.
A l'aide d'un pinceau, dorez votre gâteau avec le jaune d'œuf. Il faudra le dorer une deuxième fois après la pause au frais.
Placez le gâteau une heure au frais.
Préchauffez votre four à 160°C. Puis dorez-le une deuxième fois au pinceau. Faites ensuite un quadrillage au couteau sur votre gâteau.
Enfournez pour 40 minutes. Attendez que le gâteau refroidisse avant de le démouler.